Tem, mas tá acabando

Marcos Lessa
Esse é o nome do novo projeto da chef Mara salles e de seu sócio, Ivo Ribeiro, do restaurante Tordesilhas (SP).

A proposta é apresentar ingredientes raros e valiosos, que estão na sua melhor época, e que vêm de várias regiões do Brasil. Mara adquiriu um lote destes produtos e vai oferecer, a partir do dia 5 de maio, um cardápio completo com eles, até que... acabem (o estoque, claro). A empreitada, explicam, ajuda o produtor, além de colocar esses itens em evidência para um grande mercado consumidor, o que pode gerar mais demanda.

O cardápio custa R$ 85 e inclui:

Jerimunzinho caboclo assado e queijos brasileiros fundidos
Cuscuz de farinha ovinha com guisado de cordeiro, pinhões e minilegumes
Torta de castanha-do-pará com umbu

Farinha ovinha: é uma farinha de mandioca artesanal, produzida na cidade de Uarini (região de Tefé), no Amazonas, em pequena escala. A chef conseguiu 30 quilos. Essa cidade, a 570 km de Manaus, no centro do estado, tem grãos arredondados de cor quase dourada. A dupla diz que sua textura e seu sabor são memoráveis.

Pinhões do Vale do Paraíba: o restaurante adquiriu 40 quilos desses pinhões, recém-colhidos na região de Cunha, uma lida cidadezinha perto de Parati.

Jerimum da Fazenda Ituaú: a fazenda, na cidade de Salto, interior de São Paulo, produziu esse jerimum exclusivamente para o restaurante. Mara e Ivo explicam que no Nordeste este tipo de jerimum é comum, mas que, por aqui, é bem raro.

Umbu da Bahia: a calda dessa fruta, nativa do Nordeste, foi elaborada a partir de uma polpa da Coopercuc (Cooperativa de Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá), na Bahia, que reúne mais de 100 famílias em torno da produção de geléias, doces e polpas do umbu.

Os chefs dão, até, oscontatos de onde conseguir os produtos:
Farinha ovinha (Uarini-AM)
Antonio Marreira – (97) 3346-1053

Jerimunzinho caboclo
Fazenda Ituaú - www.fazendaituau.com.br
Ciro – (11) 9944-0099 / (11) 4027-9045

Umbu (Uauá-BA)
Coopercuc - www.coopercuc.com.br / e-mail: jussara@coopercuc.com.br
Jussara Dantas de Souza - (74) 3673-1428 / (74) 8809-1373

D.O.M é o 24º melhor restaurante do mundo

Mais uma vez, só deu Alex Atala. Em sua 8ª edição, a revista britânica Restaurant acaba de alçar o restaurante D.O.M. à 24ª posição em seu ranking anual dos 50 melhores restaurantes do mundo (agora com a alcunha "S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2009"). É o 4º ano consecutivo que o restaurante de Atala comparece na lista, e desta vez, na melhor posição: em 2006, ano de sua aparição, o D.O.M. ocupou o 50º lugar; no ano seguinte, alcançou a 38ª posição e, no ano passado, ficou em 40º. Neste últimos 4 anos, é o único restaurante da América do Sul a figurar na lista. Segundo sua assessoria de imprensa, Atala foi para Londres receber a premiação.

A avaliação deste último ranking:

1. Pelo quarto ano consecutivo, Ferran Adrià lidera a lista, seguido por Heston Blumenthal, do The Fat Duck. O restaurante Noma, de Copenhagen, comandado por René Redzepi, angariou o 3º lugar (a casa subiu 7 pontos desde o ano passado), desbancando o Pierre Gagnaire (há pelo menos 3 anos em 3º lugar), que caiu para a 9ª posição.

2. Mais espanhóis: o restaurante espanhol Mugaritz mantém pelo segundo ano sua melhor posição: 4º lugar (em 2006, estava em 10º, e em 2007, subiu 3 posições). El Celler de Can Roca está em 5º, 21 posições à frente do ano passado. Estes, somados ao elBulli e ao Arzak - que se mantém nos últimos anos entre os 10 melhores - fazem da Espanha o país com mais restaurantes entre os Top 10.

3. Estados Unidos e França são os países com mais restaurantes na lista dos 50 (cada um tem 8).

4. Grant Achatz, do restaurante Alinea, em Chicago, teve uma ascensão incrível na lista: há pouco recuperado de um câncer na língua (ele recebeu o prêmio de melhor chef pelo James Beard Foundation em 2008), o que comoveu chefs de todo o mundo, estreou em 2007 na 36ª posição. Em 2008, já estava em 21º lugar e, este ano, alcançou o último lugar entre os Top 10.

5. Novidade no ranking, e bem colocado, está o restaurante do simpático chef italiano Massimo Bottura - o Osteria Francescana (confira entrevista que fiz com ele quando de sua passagem pelo Brasil).

6. Outros novos talentos na lista: Steirereck, da Austria (30ª posição), Momofuku Ssam Bar, da NY (31º), Mirazur, na França (35º), Iggy's, de Singapura (45º) e Quay, na Australia (46º).

A eleição é feita da seguinte maneira: o globo é dividido em 26 regiões, cada uma designada a um painel de juízes, formado por jornalistas de gastronomia, críticos, editores e cozinheiros (este ano, foram 4.185 votos de 837 especialistas).

O Sudeste Asiático, por exemplo, é dividido em duas regiões e os Estados Unidos e Canadá, juntos, formam três. O Japão tem seus próprios eleitores e o Brasil, fica na região da América do Sul. Cada membro dá 5 votos, dos quais três, no máximo, são para restaurantes de sua própria região. Os restaurantes votados tem que ter sido visitados, nos últimos 18 meses e não se pode votart no próprio restaurante.

Os dez melhores do mundo

O chef Grant Achatz, do Alinea

1. elBulli (Espanha)
este dispensa comentários.
2. The Fat Duck (Inglaterra)
Heston Blumenthal é o chef mais criativo do país. Entrou na onda da cozinha molecular dede a década de 1990. Tem programas de TV, livros publicados e três estrelas Michelin desde 2004.
3. Noma (Dinamarca)
No Madrid Fusión do ano passado, chamou-se a atenção para as novidades que vinham dos países nórdicos. Uma comitiva de chefs destes países participou do evento, incluindo René Redzepi, meio-dinamarquês, meio-macedônico, chef e sócio-proprietário do Noma, 2 estrelas Michelin e representante da nova cozinha nórdica. Noma é a combinação das palavras nórdico e mad (louco, em relação à comida). Seus sócios são Claus Meyer, tido como o "pai" da nova cozinha nórdica e apresentador de TV, e o sommelier sueco Pontus Elufsson.
4. Mugaritz (Espanha)
O cozinheiro Andoni Luis Aduriz já esteve por estas bandas há alguns anos, apresentando sua cozinha no restaurante de Atala. Naquela época, muitos estranharam, e outros (como eu) se surpreenderam com seu bacalhau cozido a baixas temperaturas.
5. El Celler de Can Roca (Espanha)
6. Per Se (EUA)
Thomas Keller, com seu novaiorquino Per Se e o californiano The French Laundry (12ª posição) é o único cozinheiro com 2 restaurantes entre os 50 melhores do mundo.
7. Bras (França)
8. Arzak (Espanha)
Um dos precursores da nova cozinha espanhola também figura na lista há anos. Continua na 8ª posição, como em 2008.
9. Pierre Gagnaire (França)
10. Alinea (EUA)

Eu só quero chocolate!

Carrancas da Sódoces

Nas últimas semanas, provamos na menu diversos ovos de Páscoa - sempre no fim da tarde, naquela horinha em que dá uma vontade de comer alguma coisa gostosa. Também provei alguns "por fora", e faço, aqui, minha seleção dos melhores de 2009 (provados, claro):

Este não é um ovo de Páscoa, mas vale a menção. O confeiteiro Flavio Federico, da Sódoces, acabou de lançar a coleção "Arte Brasileira", cujo destaque são essas graciosas carrancas. As carrancas são manifestações artísticas típicas da região do rio São Francisco, e "espanta mau olhado, inveja e coisas ruins". Flavio explica que "a boca aberta entoa um canto avisando da força que protege quem a possuí, e seus grandes olhos ajudam a encontrar o caminho". São feitas com um blend que leva, principalmente, cacau brasileiro, com certificação de origem. Detalhe: o molde das carrancas foi feito a partir de uma escultura em madeira forjada pelo próprio Flavio que, antes de ser confeiteiro, já adorava artes plásticas. Nas versões meio-amargo, ao leite e branco (50 g), custa R$ 16,90. É uma delícia (embora seja um pouco difícil mordê-la...)!
Sódoces (alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, 11/5051.5277)


A nova coleção da Chocolat du Jour está um show: ovo de casca fina, chocolate com boa textura, bem amargo, de alta qualidade. Os ovos Porcelaine são chiquérrimos (R$ 224, 350 g).
R$ 224,00
Chocolat du Jour (rua Professor Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3168.2770)

A tradicional Brunella está, há algum tempo, elevando o nível dos chocolates com os quais trabalha. O ovo Ao leite (300 g, R$ 38,80) leva chocolate ao leite belga - um pouco doce, mas bem trabalhado: desmancha na boca, e a casa tem a espessura ideal. Os bombons, entretanto, são doces demais.
Brunella (rua Abílio Soares, 931, Paraíso, São Paulo, 11/3884.7434)

Os chocolates da nova Chocolat des Arts são lindos, e os ovos também. Valem a visita. A matéria-prima das pequenas jóias são o chocolate belga Callebaut e o francês Valrhona. De quebra, dá para degustar as opções com flowering tea - chá chinês que, quando em água quente, faz desabrochar uma flor.
Chocolat des Arts (rua Diogo Jácome, 360, V. N. Conceição, São Paulo, 11/3044.7431)

Novos blogs

Ontem estive na Enoteca Fasano e conversei cmo o sommelier da importadora, Gianni Tartari. Depois de comprar dois vinhos bem custo-benefício (Isla Negra Merlot Rosé 2006, do Chile, e um argentino, Jouffé Gran Chardonnay 2005) e fazer uma matéria para a próxima menu, descobri que o Gianni também é blogueiro. "Comecei há dois meses", avisou, mas já estava de câmera na mão prá fotografar nossa atividade daquele dia. Vale conferir o seu delicioso Goles e Letras : tem suas apreciações sobre rótulos e textos instrutivos sobre regiões e denominações.

Outro que entrou para a blogosfera é o fotógrafo Pedro Martinelli. Disciplinadíssimo, ele posta diariamente sobre três de suas paixões: gastronomia, amazônia e fotografia (não necessariamente nessa ordem). A partir de uma de suas lindas fotos, Pedro relata suas experiências como fotógrafo de esportes, moda e política, em grandes veículos de comunicação. Mas são as lembranças da Amazônia, e seu profundo conhecimento da região por onde andou por quase três décadas, e seu conhecimento dos produtos da nossa terra e de nossas águas (como as farinhas, os peixes) que rendem os melhores posts. Para quem quiser conhecer mais sobre seu trabalho (já bem famoso, aliás), Pedro lançou no final do ano passado o livro Gente X Mato (editora Jaraqui, R$50).